ecozone editura ecozone iasi
Selectati cartile dupa:

» Domenii

» ISBN

» Colectii

  » Inginerie Chimica si Protectia Mediului
  » Ingineria Mediului
  » Managementul Mediului
  » Dezvoltare Durabila
  » Doctorat
  » Masterat
  » Stiinta si Societatea
  » Mediul si Materialele
  » Omul si Mediul
  » Managementul Mediului in Industria Alimentara

» Autentificare

E-mail:
Parola:
   
  Cont nou
Va rugam sa va autentificati pentru a putea comanda carti

» Cautare

  » Ultimele cautari

Minimizarea scazamintelor tehnologice in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si deseurilor. Vol II.
Autori: Domnica Ciobanu, Matei Macoveanu
Data aparitiei: 2005
Domeniu: Inginerie Chimica (cod 2G)
Colectia: Managementul Mediului in Industria Alimentara
ISBN: 973-86847-9-X
Pret: 25.00 RON    
Format PDF Format PDF
Cuprins
Prefaţă ..................................................................................................................................3
Capitolul I
TEHNOLOGII DE VALORIFICARE PENTRU SUBPRODUSELE
DIN INDUSTRIA LAPTELUI
1.1. Introducere....................................................................................................................5
1.2. Laptele şi subprodusele laptelui ca surse de proteine................................................6
1.2.1. Laptele degresat ......................................................................................................6
1.2.2. Zerul........................................................................................................................6
1.2.3. Zara.........................................................................................................................7
1.3. Structura şi proprietăţile fizico-chimice ale proteinelor laptelui..............................7
1.3.1. Fracţiunea cazeinelor ..............................................................................................7
1.3.1.1. Structura primară ............................................................................................7
1.3.1.2. Structura secundară şi terţiară. ........................................................................9
1.3.1.3. Structura cuaternară. .......................................................................................9
1.3.2. Fracţiunea proteinelor serice.................................................................................12
1.3.2.1. β –lactoglobulina ..........................................................................................12
1.3.2.2. α–lactalbumina .............................................................................................12
1.3.2.3. Imunoglobuline.............................................................................................12
1.3.2.4. Serumalbumine .............................................................................................13
1.3.2.5. Proteoze-peptone ..........................................................................................13
1.4. Influenţa tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui..................................13
1.4.1. Influenţa temperaturii şi pH-.ului asupra micelelor de cazeină.............................13
1.4.2. Influenţa temperaturii şi pH-ului asupra proteinelor serice...................................14
1.5. Metode de obţinere a concentratelor proteice din subprodusele laptelui ..............15
1.5.1. Metode de separare prin precipitare......................................................................15
1.5.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat......................15
1.5.1.2. Precipitarea cu clorură de calciu a proteinelor din laptele degresat
(coprecipitarea) .............................................................................................................16
1.5.1.3. Precipitarea proteinelor cu alcooli ................................................................17
1.5.1.4. Precipitarea proteinelor cu acid poliacrilic ...................................................17
1.5.1.5. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu.....................................18
1.5.1.6. Precipitarea proteinelor cu feripolifosfat ......................................................18
1.5.1.7. Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloză (CMC) ............................19
1.5.2. Metode de separare prin membrană ......................................................................19
1.5.2.1. Ultrafiltrarea..................................................................................................19
1.5.3. Metode de separare prin filtrare pe gel .................................................................21
1.5.3.1. Utilizarea gel-filtrării pentru separarea proteinelor din zer...........................22
1.6. Proprietăţile funcţionale ale concentratelor proteice din lapte...............................22
1.6.1. Solubilitatea ..........................................................................................................23
1.6.2. Capacitatea de spumare ........................................................................................23
1.6.3. Capacitatea de emulsionare...................................................................................23
1.6.4. Capacitatea de legare a apei..................................................................................24
1.7. Reologia soluţiilor de concentrate proteice din lapte...............................................24
1.8. Valoarea nutritivă a concentratelor proteice din lapte............................................25
1.9. Utilizarea concentratelor proteice din lapte în industria alimentară.....................27
1.9.1. Utilizarea concentratelor proteice în industria laptelui .........................................27
1.9.1.1. Produse lactate propriu-zise..........................................................................27
1.9.1.2. Produse lactate cu destinaţie specială ...........................................................28
1.9.1.3. Produse lactate simulate................................................................................29
1.9.2. Utilizarea concentratelor proteice din lapte în alte produse alimentare ................30
1.9.2.1. Utilizarea concentratelor proteice în industria cărnii ....................................30
1.10. Valorificarea laptelui degresat...............................................................................32
1.10.1. Separarea cazeinei prin precipitare izoelectrică....................................................34
1.10.2. Tehnologia de obţinere a cazeinei acide ...............................................................34
1.10.2.1. Tehnologia de obţinere a cazeinaţilor ...........................................................40
1.11. Valorificarea industrială a zerului ........................................................................45
1.11.1. Demineralizarea şi concentrarea zerului ...............................................................46
1.11.2. Fracţionarea substanţei uscate...............................................................................48
1.11.2.1. Concentratul proteic din zer..........................................................................48
1.11.2.2. Precipitarea prin încălzire şi modificare de pH.............................................49
1.11.2.3. Preciptarea cu agenţi chimici ........................................................................50
1.11.3. Separarea proteinelor prin ultrafiltrarea zerului....................................................50
1.11.4. Separarea proteinelor prin gelfiltrarea zerului ......................................................51
1.11.5. Compoziţia şi proprietăţile concentratelor proteice din zer. .................................51
1.11.6. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi. .....................................................54
1.11.7. Fabricarea lactozei din zer. ...................................................................................56
1.11.7.1. Lactoză din zer netratat.................................................................................56
1.11.7.2. Lactoză din zer purificat ...............................................................................56
1.11.8. Domenii de utilizare a lactozei lactozei ................................................................58
1.11.8.1. Valorificarea produselor secundare rezultate la fabricarea lactozei..............60
1.11.8.2. Conversia lactozei din zer.............................................................................61
1.11.9. Băuturi din zer ......................................................................................................69
1.11.9.1. Băuturi din zer integral .................................................................................69
1.11.9.2. Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat......................................................70
1.11.9.3. Băuturi fermentate. .......................................................................................71
1.11.9.4. Băuturi alcoolice din zer ...............................................................................72
1.11.9.5. Băuturi proteice.............................................................................................73
1.11.10. Procedeul de hidroliză a lactozei din zer cu beta – galactozidază imobilizată..73
1.11.11. Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor. .............76
1.12. Valorificarea industrială a zarei............................................................................82
1.12.1. Recuperarea grăsimii din zară...............................................................................82
1.12.2. Zară pentru consum direct ....................................................................................84
1.12.3. Zară praf................................................................................................................85
1.12.4. Produse fermentate din zară..................................................................................88
1.12.5. Brânzeturi din zară................................................................................................89
Capitolul II
GRĂSIMI VEGETALE ŞI ANIMALE
2.1. Prezentare generală ....................................................................................................91
2.2. Materii prime, procese tehnologice aplicate pentru obţinerea uleiurilor şi
grăsimilor vegetale..............................................................................................................92
2.2.1. Materiile prime .....................................................................................................92
2.2.2. Faze tehnologice în fabricarea uleiurilor vegetale ................................................93
2.2.2.1. Curăţirea seminţelor oleaginoase ..................................................................98
2.2.2.2. Uscarea şi depozitarea seminţelor.................................................................99
2.2.2.3. Decojirea (decorticarea)..............................................................................100
2.2.2.4. Măcinarea ...................................................................................................102
2.2.2.4.1. Tratamentul hidrotermic şi de prăjire ..................................................................107
2.2.2.5. Presarea măcinăturii....................................................................................108
2.2.2.6. Extracţia cu solvenţi....................................................................................109
2.2.2.6.1. Prepararea materiei prime pentru extracţie ..........................................................110
2.2.2.6.2. Extracţia propriu-zisă ..........................................................................................110
2.2.2.6.3. Factori care influenţează procesul de extracţie solid-lichid .................................112
2.2.2.6.4. Metode continue de extracţie a uleiului ...............................................................114
2.2.2.6.5. Distilarea miscelei ...............................................................................................115
2.2.2.6.6. Rafinarea uleiului brut, obţinut prin presare sau extracţie ...................................120
2.2.2.6.6.1. Desmucilaginarea (delecitinizarea) uleiurilor vegetale ................................121
2.2.2.6.6.2. Neutralizarea (dezacidifierea) uleiului .........................................................122
2.2.2.6.6.3. Spălarea uleiului ..........................................................................................124
2.2.2.6.6.4. Uscarea uleiurilor.........................................................................................124
2.2.2.6.6.5. Decolorarea (albirea) uleiului ......................................................................124
2.2.2.6.6.6. Vinterizarea (deceruirea) uleiului ................................................................130
2.2.2.6.6.7. Dezodorizarea uleiurilor ..............................................................................131
2.2.2.6.7. Hidrogenarea, interesterificarea uleiurilor vegetale .............................................132
2.2.2.6.7.1. Hidrogenarea................................................................................................132
2.2.2.6.7.2. Interesterificarea grăsimilor .........................................................................133
2.2.2.7. Prevenirea procesului de degradare a grăsimilor cu efect asupra reducerii
cantitative a deşeurilor formate din uleiuri degradate calitativ ...................................135
2.2.2.8. Valorificarea subproduselor din industria uleiului de floarea soarelui în
derivate proteice..........................................................................................................135
2.2.2.9. Valorificarea subproduselor, a deşeurilor şi a uleiurilor calitativ necorespunzătoare
pentru utilizări alimentare în tehnologia de obţinere a săpunurilor ..........136
2.3. Grăsimi animale........................................................................................................139
2.3.1. Surse de grăsimi din regnul animal.....................................................................139
2.3.1.1. Grăsimi din fibre musculare........................................................................139
2.3.2. Procese tehnologice pentru obţinerea grăsimilor finite.......................................140
2.3.2.1. Procesul de pregătire a materiilor prime .....................................................140
2.3.2.2. Procese discontinue.....................................................................................141
2.3.2.3. Procedee continue .......................................................................................141
2.3.2.4. Condiţii tehnice de calitate..........................................................................141
2.3.2.5. Ambalarea...................................................................................................141
Capitolul III
AMIDONUL ŞI PRODUSE DERIVATE
3.1. Consideraţii generale................................................................................................143
3.1.1. Amidonul din tuberculii de cartofi......................................................................144
3.1.1.1. Procesul tehnologic şi pregătirea materiei prime ........................................144
3.1.2. Procesul de hidroliză acidă .................................................................................150
3.1.2.1. Hidroliza enzimatică ...................................................................................151
3.1.3. Hidroliza amidonului – produse obţinut şi comercializate..................................153
3.1.3.1. Sirop de glucoză..........................................................................................153
3.1.3.2. Dextroza......................................................................................................156
3.1.3.3. Izosiropuri...................................................................................................158
Capitolul IV
INDUSTRIA CONSERVELOR DE LEGUME ŞI FRUCTE
4.1. Tehnologii de conservare pentru legume................................................................161
4.1.1. Consideraţii generale ..........................................................................................161
4.1.1.1. Condiţii, factori fizico-chimici şi biochimici care conduc la degradarea
produselor alimentare vegetale ...................................................................................161
4.1.1.1.1. Catalizatori biochimici-enzime............................................................................162
4.1.1.1.2. Factori fizico-chimici...........................................................................................178
4.1.1.1.2.1. Metode de depozitare a produselor horticole ...............................................180
4.1.1.1.2.2. Depozitarea fructelor şi legumelor în atmosferă controlată..........................180
4.1.1.1.2.3. Aplicaţii ale radiaţiilor gama la conservarea fructelor şi legumelor.............181
4.1.1.1.2.4. Aplicaţii ale radiaţiilor ultraviolete la conservarea legumelor şi fructelor ...181
4.1.1.1.3. Efectele agenţilor de alterare asupra alimentelor vegetale...................................181
4.1.2. Asigurarea fiabilităţii produselor alimentare vegetale prin conservare...............182
4.1.2.1. Procedee de conservare prin uscare ............................................................182
4.1.2.1.1. Instalaţii de uscare cu aer cald .............................................................................184
4.1.2.1.2. Tehnologia conservării cartofilor prin uscare ......................................................185
4.1.2.1.3. Ambalarea şi depozitarea produselor uscate ........................................................187
4.1.2.1.4. Controlul calităţii producţiei................................................................................187
4.1.2.2. Sortimente alimentare vegetale – tehnologii de conservare........................189
4.1.2.2.1. Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare ......................................................189
4.1.2.2.2. Sterilizarea...........................................................................................................190
4.1.2.2.2.1. Conserve din mazăre boabe .........................................................................194
4.1.2.2.2.2. Conserve de fasole verde păstăi ...................................................................194
4.1.2.3. Tehnologia produselor vegetale conservate prin acidifiere.........................196
4.1.2.3.1. Conservarea prin acidifiere naturală ....................................................................196
4.1.2.3.1.1. Tehnologia verzei murate.............................................................................196
4.1.2.3.1.2. Tehnologia castraveţilor muraţi ...................................................................197
4.1.2.3.2. Conservarea prin concentrare ..............................................................................197
4.1.2.3.2.1. Conservarea tomatelor sub formă de pastă şi suc.........................................197
4.1.2.3.3. Conservarea prin acidifiere artificială..................................................................203
4.1.2.3.4. Conservarea prin acidifiere mixtă........................................................................203
4.1.3. Comportarea componenţilor alimentelor în timpul proceselor tehnologice de
conservare......................................................................................................................203
4.1.3.1. Vitaminele...................................................................................................204
4.2. Fructe – procese de conservare................................................................................207
4.2.1. Consideraţii generale ..........................................................................................207
4.2.1.1. Fructe – sortimente, condiţii generale de calitate........................................207
4.2.2. Produse obţinute prin conservarea fructelor .......................................................213
4.2.2.1. Pregătirea fructelor pentru industrializare în produse conservate ..............214
4.2.2.2. Procedee termice de conservare..................................................................214
4.2.2.3. Procedee şi scheme tehnologice de fabricare pentru diferite conserve din
fructe...........................................................................................................216
4.2.2.3.1. Fabricarea pulpelor de fructe ...............................................................................216
4.2.2.3.2. Tehnologia fabricării cremogenatelor din fructe..................................................217
4.2.2.3.3. Gemurile..............................................................................................................218
4.2.2.4. Marmelada ..................................................................................................219
4.2.2.4.1. Dulceaţa...............................................................................................................221
4.2.2.4.2. Siropurile. ............................................................................................................222
4.2.3. Proces tehnologic de obţinere a nectarului de coacăze .......................................223
4.2.3.1. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic ..............................................223
4.3. Industria conservelor de legume şi fructe – subproduse şi deşeuri ......................227
4.3.1. Prezentare generală .............................................................................................227
4.3.2. Subproduse şi deşeuri din industria conservelor de legume................................229
4.3.2.1. Subproduse şi deşeuri de mazăre ................................................................229
4.3.2.2. Subproduse şi deşeuri de tomate.................................................................229
4.3.2.3. Deşeuri şi subproduse de fasole verde ........................................................230
4.3.2.4. Subproduse şi deşeuri de ardei....................................................................230
4.3.2.5. Deşeuri şi subproduse rezultate la prelucrarea altor produse ......................230
4.3.3. Subproduse şi deşeuri din industria conservelor de fructe – valorificare....231
ANEXA 1...........................................................................................................................232
Bibliografie. .......................................................................................................................236
Cuprins ..............................................................................................................................240

Cuvinte cheie:
Sus

Acasa · Carti editate · Reviste · Despre editura · Abonament · Contact · Cos cumparaturi · Cum platesc? · Termeni si conditii
VisaMaster CardPayU

2001 - 2019 © Copyright Editura EcoZone Iasi Toate drepturile sunt rezervate.
firewebb.ro | gazduire hostvision.ro

HostVision CityMaps ABC Domenii Web Design